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24/10/12

Carne Vacuna-Categorias y Preparación

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada, alimento imprescindible en la dieta diaria, ya que supone una de las mayores fuentes de proteínas para el organismo.

Despiece de Carne Vacuna
España cuenta con una calidad excepcional, reconocida como 'Indicación Geográfica Protegida', como las terneras de Navarra, Asturias, Extremadura, Galicia o de los Pirineos y el bovino de Ávila, Cantabria, Sierra de Guadarrama y Salamanca.

En carnes de ganado vacuno, como ternera o buey, este tipo de carne es uno de los más demandados, así como aves, caza, ganado porcino y ovino. 

A menudo, a la hora de adquirirlo no sabemos muy bien qué partes elegir.

Para tomar la decisión adecuada, hemos de tener en cuenta tanto el tipo de animal que deseamos, como la calidad de la pieza, que elegiremos en función del guiso.

La mayoría de los casos, los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.


Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar  en carnes blancas o rojas
  • carnes blancas:  carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera.
  • carnes rojas: son las  obtenidas a partir de animales adultos como la vaca.
El sexo y la edad determinan las propiedades.
La carne del ganado vacuno posee diferentes características, según el tipo de animal.
Se encuentran varias clases: 
  • Ternera: se trata del ejemplar que aún no ha cumplido los 14 meses, alimentado exclusivamente de leche materna, es carne blanca y tierna, de color rosado, contiene menos grasa que las otras variedades.
  • Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad, proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
  • Novillo o novilla. Son animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
  • Cebón: también  menos de 48 meses de vida, engloba tan sólo a los machos castrados. 
Para su consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados.
Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. 
  • El añojo, en cualquiera de las dos formas.
  • El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne.
Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en
  • extra
  • primera
  • segunda
  • tercera
valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina. 

Seleccionada la pieza, debemos escoger la parte concreta que deseamos consumir.

La elección se realizará en función de su calidad y del tipo de guiso. 
La calidad se mide en la categoría 'extra', '1ª A', '1ª B', '2ª' y '3ª'.
En función de la cantidad de nervio y dureza que posee la pieza.

Las partes pertenecientes a la extra son:
  • Solomillo, se trata de la parte más apreciada,por ser la mas tierna, con muy poco nervio, la pieza entera es apta para asados, en tacos pare exquisitas foundues o filetes, para freírlos o la plancha, si son muy finos se maceran y se obtiene excelentes carpaccios
  • Lomo bajo: tan jugoso como el anterior, de él se extraen filetes o entrecots que resultarán deliciosos a la plancha.
  • Lomo alto: al igual que las anteriores, es una pieza sabrosa. El popular RoastBeef se obtiene al deshuesarlo.
Categorías:
La '1ª A' posee mayor cantidad de nervio que la extra, aunque también es muy tierna.
En ésta se engloban:
  • Pez: aunque posee un nervio central, es de buena calidad, indicada para prepararla asada. 
  • Cadera: es una de las piezas más utilizadas en filetes, ya que es bastante magra, y tierna. 
  • Babilla: al igual que la anterior, se emplea para filetes o, en tacos pequeños, como ingrediente principal de foundues. 
  • Redondo: parte externa de la contra, no posee apenas nervio, aunque es un poco seco, se destina a asados y mechadas, los filetes se preparan con salsa, ya que no son tan jugosos como los extraídos de otras piezas.  
  • Contra: apta para hacer a la brasa o a la plancha, aunque es bastante dura. Por ello, principalmente se utiliza en guisos, como el fricandó.
  • Tapa: posee una carne muy tierna, por lo que es apropiada para consumirla en filetes, a veces es difícil de encontrar.
  • Tapilla: forma parte de la contra, es la parte más tierna de ésta, por lo que se puede filetear y preparar a la plancha, dificil de encontrar.
    Carnes Vacuno
    En la categoría '1ª B' encontramos:
    • Aguja: posee abundantes nervios y tendones, aunque es sabrosa, se consume en filetes y es también muy apropiada para guisos. 
    • Espaldilla: es adecuada para todo tipo de platos, posee gran cantidad de nervios, por lo que se usa en asados, guisos y, las partes más duras, se destinan a la carne picada. 
    • Rabillo de cadera: no es una pieza muy grande, por lo que, aunque es posible extraer filetes, éstos serían muy pequeños, se utilizan para asar, guisar o empanar.
    • Culata de contra: parte tierna, para filetes o guisos.
     La clase '2ª' se destina principalmente a guisos, por la mayor presencia de nervios y grasa: 
    • Morrillo: se encuentra junto al pescuezo. 
    • Llana: forma parte de la espaldilla, aunque es tierna, posee muchos nervios; retirándolos es apropiada para guisar. 
    • Brazuelo: situada encima del morcillo, es bastante gelatinosa. 
    •  Morcillo: esta pieza es el gemelo de las patas del animal, es gelatinoso, apropiada para guisar, en el cocido madrileño o para picada, cuando no se le retira el hueso, se obtiene el ossobucco.  
    • Aleta: es una pieza bastante seca, por lo que es apta para guisar con salsa o rellena o picada.
    La 3ª es la categoría que engloba las piezas de calidad más baja. 
    • Pescuezo, pecho, costillar, falda y rabo, son más utilizadas para estofados, guisos o picadas, como ragout de ternera,o rabo de ternera estofado, hamburguesas...
    zerezas.-

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